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みんなが大好きなお肉ですが、良いお肉には「A5ランク」とついていることがありますよね。みなさま、この「A5ランク」の意味は知っていますか？定義は知らないけれど、高級で美味しいお肉の称号、くらいの理解をされている方がほとんどなのではないでしょうか。以下のような疑問をお持ちになったことはありませんか？
A5ランクという言葉の定義はなんだろう？
A,B,C…や1,2,3,4,5など、それぞれランクがあるのかな？
A5ランクのお肉の種類が知りたい！
ランクの高さに霜降りが関係していると聞いたことがあるわ
今回の記事では、これらのA5ランクに関する疑問をすべて解消するため、超絶わかりやすく解説していきます！この記事を読めば、お肉についての知識が一段と深まり、グルメ王にまた一歩近づくことができるでしょう。それでは今回も最後までお付き合いください！
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A5ランクとは・定義・霜降りとは
さっそく本題です。A5ランクとは一体どのようなものでしょうか。これは、公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）が食肉卸売市場等で、要請に応じて、品質の評価を行い格付けをしているものになります。なお日本食肉格付協会は牛肉のほかに豚肉の格付けも行っていますが、「A5」（アルファベット+数字）は牛肉に関する格付のひとつです。
それでは、実際に日本食肉格付協会がどのようにしてランク付けを行っているのか、見てみましょう。
牛枝肉取引規格
（1）歩留等級
| 等級 | 歩留基準値 | 歩留 |
|---|---|---|
| A | 72以上 | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 部分肉歩留の標準のもの |
| C | 69未満 | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
（2）肉質等級
| 等級 | 脂肪交雑 | 肉の色沢 | 肉の締まり及びきめ | 脂肪の色沢と質 |
|---|---|---|---|---|
| 5 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの | 肉色及び光沢がかなり良いもの | 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの |
| 4 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの | 肉色及び光沢がやや良いもの | 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの |
| 3 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの | 肉色及び光沢が標準のもの | 締まり及びきめが標準のもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの |
| 2 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの | 肉色及び光沢が標準に準ずるもの | 締まり及びきめが標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの |
| 1 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの | 肉色及び光沢が劣るもの | 締まりが劣り又はきめが粗いもの | 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの |
公益社団法人日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格より引用
上記の引用から、「A5」における左側のアルファベットA,B,Cは「歩留（ぶどまり）等級」、右側の数字5,4,3,2,1は「肉質等級」を表していることがわかりました。なお、肉質等級においては、4項目それぞれにおいて判定を行い、4つのうち最も低い等級に格付されることになります。
さて、上記の規格には難しい言葉がいくつか使用されていますので、その意味をここで解説しておきます。
・「牛枝肉（えだにく）」…牛の体から頭部,尾,四肢端,皮,内臓を取除い（て真っ二つにし）た状態の肉
・「部分肉」…枝肉を各部位ごとに分割し、骨や血液、余分な脂肪等をを取り除いた状態の肉
・「（部分肉）歩留」…枝肉のうち、その枝肉から得られる部分肉の割合のこと
・「歩留基準値」…部分肉歩留を算式に従って数値化した基準値。以下を参照
別記3 歩留基準値の算式
歩留等級決定の歩留基準値は次の式により算出する。
歩留基準値＝67.37 ＋〔0.130×胸最長筋面積（cm²）〕
公益社団法人日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格より引用
＋〔0.667×「ばら」の厚さ（cm）〕
−〔0.025×冷と体重量（半丸枝肉kg）〕
−〔0.896×皮下脂肪の厚さ（cm）〕
ただし、肉用種枝肉の場合には2.049を加算して歩留基準値とするものとする。
なお、歩留基準値の加算対象となる肉用種とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種及び無角和種の4品種、
並びにこの4品種間の交雑牛とする。
・「脂肪交雑」…赤身に脂肪が網目状に入っていること。「サシ」「霜降り」ともいう。すなわち肉質等級の脂肪交雑の項目は、霜降りの度合いを表している
・肉の「締まり」…肉の切り口の状態のこと。水っぽいものは締まりが悪いと言われる
・肉の「きめ」…筋束（筋肉を構成する筋繊維の束）の太さ（密度）のこと。 「きめが細かい」とは、個々の筋束の直径が小さく、密度が高い状態を表す
上述のとおり、A5ランクを獲得するには、歩留等級と、肉質等級の4項目すべてにおいて一番上の評価を受けなければなりません。
以上を嚙み砕いてまとめると、A5ランクの牛枝肉とは、「全体の体重や皮下脂肪の厚さと比べて胸最長筋（≒ロース）の面積やバラの厚みが大きく（歩留等級がA）、霜降り度合いが高く、かつ、肉色及び光沢がかなり良く、かつ、肉の締まりがかなり良くきめがかなり細かく、かつ、脂肪の色や光沢及び質がかなり良いもの（肉質等級が5）」と定義することできます。
勘違いしやすいポイントとしては、歩留等級である左側のアルファベットはあくまでどれだけ可食部分が多いかを表しており、実際の味とは関係がありません。また、肉質等級である右側の数字は、どの項目についても食感や味覚に影響を与えるものではありますが、単純に味そのものを直接評価しているわけではありません。しかし、一般的に肉質等級が上になればなるほど美味しいと感じる人は多いでしょう。単純にお肉の味に限って言えば、数字の方が重要と言えますね。
A5ランクの牛肉の種類
日本には様々なブランド牛が存在していますね。仙台牛、米沢牛、松阪牛、神戸牛、但馬牛などなど、誰もが一度は聞いたことのある有名なブランド牛が数多くあります。
それでは、これらのブランド牛は、全て前述の規格でいうA5ランクに該当していると言って良いのでしょうか？答えは、必ずしもそうではありません。なぜなら、ブランド牛の中において、どの等級の肉をそのブランド牛として認めるかといった、また別の基準（ブランド独自の基準）が存在しているからです。
例えば、「仙台牛」は、A5ランクまたはB5ランクのみの肉しかその呼称が認められていません。肉質等級が最高ランクの5に限られているわけです。一方で、「松阪牛」は、上述のような格付の縛りはありません。つまり、極端に言えば、「仙台牛」を見つけたら味の保証が一定程度なされているのに対し、「松阪牛」とあるだけでは、肉質等級にバラツキがあるためその味もまた様々である、と言うことができます。
結論として、仙台牛のような肉質等級5未満が認められていないものは基本的に安心ですが、そのような肉質等級が保証されている牛肉以外については、有名なブランド牛であってもその肉質等級をしっかりと確認することも、美味しいお肉を探す際の重要なコツと言えるでしょう。
まとめ
A5ランクについてのまとめです！
①A5とは、公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA）が食肉卸売市場等で、要請に応じて、品質の評価を行い格付けをしているもの。日本食肉格付協会は牛肉のほかに豚肉の格付けも行っているが、「A5」（アルファベット+数字）は牛肉に関する格付
②「A5」における左側のアルファベットA,B,Cは「歩留（ぶどまり）等級」、右側の数字5,4,3,2,1は「肉質等級」を表している。肉質等級においては、4項目それぞれにおいて判定を行い、4つのうち最も低い等級に格付される
③「霜降り」は、別名「脂肪交雑」。赤身に脂肪が網目状に入っていることで、「サシ」ともいう
④A5ランクの牛枝肉とは、「全体の体重や皮下脂肪の厚さと比べて胸最長筋（≒ロース）の面積やバラの厚みが大きく（歩留等級がA）、霜降り度合いが高く、かつ、肉色及び光沢がかなり良く、かつ、肉の締まりがかなり良くきめがかなり細かく、かつ、脂肪の色や光沢及び質がかなり良いもの（肉質等級が5）」
⑤歩留等級である左側のアルファベットはあくまでどれだけ可食部分が多いかを表しており、実際の味とは関係がない。また、肉質等級である右側の数字は、どの項目についても食感や味覚に影響を与えるものではあるが、単純に味そのものを直接評価しているわけではない。しかし、一般的に肉質等級が上になればなるほど美味しいと感じる人は多い
⑥日本には様々なブランド牛が存在しているが、それらが全て前述の規格でいうA5ランクに該当しているわけではない。なぜなら、ブランド牛の中において、どの等級の肉をそのブランド牛として認めるかといった、また別の基準（ブランド独自の基準）が存在しているから
⑦例えば、「仙台牛」は、A5ランクまたはB5ランクのみの肉しかその呼称が認められていない。一方で、「松阪牛」は、上述のような格付の縛りはない
⑧結論として、仙台牛のような肉質等級5未満が認められていないものは基本的に安心だが、そのような牛肉以外については、有名なブランド牛であってもその肉質等級をしっかりと確認することも、美味しいお肉を探す際の重要なコツと言える
ー今回の記事は以上です。
少しでも皆様のお役にたてたなら幸いです。ここまでご覧いただき誠にありがとうございました。
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★最後に★
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コメント
こんにちは、ブログランキングから来ました。
お肉の等級、言われてみれば深く考えた事がありません。
A5のランクがついていれば、この値段でも仕方がないと
納得していました。
詳しく仕組みが説明されていたので、よく分かりました。
とても参考になりました。
また、のぞきに来ます。
ふうちゃん様
コメント、ありがとうございます！
お久しぶりです、また読んでくださって嬉しいです！
お肉の等級がここまで細分化されてるとはあまり知られてないですよね。
またよろしくお願いします！