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突然ですが、ふっくら炊きたてのご飯って美味しいですよね。そんなご飯ですが、みなさまはお米を炊かずにそのまま生で食べたことがありますか？筆者は何粒か食べたことがありますが、かたくてとても美味しいとは言えません。やはり、ご飯は炊きたてのほかほかの状態が一番ですよね。
しかし、ここでとある疑問が湧きました。
そもそもお米ってなんだろう？
お米はなぜ元はかたくて美味しくないのに、炊くと柔らかく美味しくなるのか？
いくら美味しくないとはいえ、別にそのまま生で食べても人体に影響はないんじゃないの？
じゃあ非常食・保存食のお米ってどういう状態なの？
※注 全て筆者のくだらない疑問なので超絶くん一人四役です
今回の記事では、これらの(筆者の)疑問を解消するため、お米についてわかりやすく徹底的に解説していきます。それでは、今回もよろしくお願いします！
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お米とは
まず、お米とは何かについて解説します。米とは、イネ科植物の「稲(イネ)」の果実である籾から、籾殻(外皮)を取り除いた穀物のことです。
米は、この籾殻を取り除いただけの状態である玄米と、玄米からさらに精米という作業により糠や胚芽を取り除いた白米とに分けることができます。今回の記事においては、この精米された白米を生で食べるとどうなるのか？ということを前提に話を進めていきます。
次に、米に含まれている成分を紹介します。米は、炭水化物のうちの糖質が主成分になります。
白米の場合、お茶碗1杯で摂取できる栄養成分は次の通りです。炭水化物が48.2gで、内訳は糖質が47.8g、食物繊維が0.4gとなります。続いて多い順にたんぱく質3.3g、脂質0.4gとなります。さらにビタミンB1、B2のほか、カルシウムやナトリウムも含まれます。たんぱく質に含まれるアミノ酸のバランスにも優れています。
TIGER：ご飯のカロリーや栄養成分は？カロリーを上手に調整する方法より引用
また、糖質には種類がいくつかありますが、そのうちのひとつにでんぷんがあります。米に含まれる糖質の主要なものはでんぷんですので、以上をまとめると米の主成分はでんぷん、と言うことができます。
お米が美味しくなるまで・アルファ化とは
さて、ここまでにより、お米の主成分は、でんぷんであることがわかりました。このでんぷんは、水を加えて加熱することで、粘り気のある糊(のり)状のものになります。この、でんぷんが水と熱により糊状になることを、糊化(こか)、あるいはアルファ化と呼びます。我々が普段から行う炊飯などにより、米に含まれるでんぷんがアルファ化して、粘り気のある柔らかく美味しいごはんとなるのです。アルファ化されたお米は、水分を多く含み消化がされやすいため、人間の体内に入れるには適していると言えます。
一方で、温かいご飯を放置すると冷めてかたくなり、美味しくなくなってしまいますよね。これは、でんぷんから水分が失われ乾燥することにより、でんぷんがかたくなってしまった状態になります。このような状態になることを、老化、あるいはベータ化と呼びます。ベータ化されたお米はまず美味しくありませんね。そして、消化が悪く、栄養の吸収を妨げます。また、消化が良くないので胃腸への負担も大きいと言えます。
そのまま生で食べると体に影響は？
ここまで、お米とは何か、そしてお米が通常私たちが食べる美味しいご飯になる過程を見てきました。ここからが本題、タイトルにあるように米を炊かずにそのまま生で食べるとどうなるのか？という点についてです。
先ほど、アルファ化されたお米は放置してベータ化されることにより美味しくなくなる、と説明しました。これは、正確には、ベータ化された状態に戻る、と言うことができます。どういうことかと言いますと、もともと、でんぷんは水分が少なく腐りにくいベータ化の状態です。それが炊飯などによりアルファ化されます。そして、冷めるとまたベータ化する(ベータ化に戻る)、といった順番になります。
以上のことから、お米は、そのまま生で食べるということは、かたいベータ化の状態で食べることと同じです。そのため、上記のベータ化のところで説明したように、お米を生で食べることは、まず一般的に美味しくなく、消化が悪く栄養の吸収が阻害され、胃腸への負担が大きい、といった悪影響があります。
非常食・保存食用のお米はどうなっている？
非常食・保存食に用いられているお米は、アルファ化米と呼ばれるものです。アルファ化米とは、アルファ化されたお米、つまり炊飯など水を加えて加熱されたお米を、ベータ化される前に急速に乾燥させて、アルファ化状態を保っているお米のことです。
このアルファ化米は、水をかけることで、柔らかく食べれる状態(美味しいかどうかは別にして)になるので、非常食や保存食として大変優れています。
まとめ
生米についてのまとめです！
①米とは、イネ科植物の「稲(イネ)」の果実である籾から、籾殻(外皮)を取り除いた穀物のこと。米は、この籾殻を取り除いただけの状態である玄米と、玄米からさらに精米という作業により糠や胚芽を取り除いた白米とに分けることができる
②米は、炭水化物のうちの糖質が主成分。糖質には種類がいくつかあるが、そのうちのひとつにでんぷんがある。米に含まれる糖質の主要なものはでんぷんなので、米の主成分はでんぷん
③でんぷんは、水を加えて加熱することで、糊状になる。このことを糊化、あるいはアルファ化と呼ぶ。炊飯などにより、米に含まれるでんぷんがアルファ化して、粘り気のある柔らかく美味しいごはんとなる。アルファ化されたお米は、水分を多く含み消化がされやすいため、人間の体内に入れるには適している
④温かいご飯を放置すると、でんぷんから水分が失われ乾燥することにより、でんぷんがかたくなってしまう。このような状態になることを、老化、あるいはベータ化と呼ぶ。ベータ化されたお米は美味しくない。そして、消化が悪く、栄養の吸収を妨げる。また、消化が良くないので胃腸への負担も大きい
⑤もともと、でんぷんは水分が少なく腐りにくいベータ化の状態。それが炊飯などによりアルファ化され、冷めるとまたベータ化する(ベータ化に戻る)。お米をそのまま生で食べるということは、かたいベータ化の状態で食べることと同じ。そのため、お米を生で食べることは、まず一般的に美味しくなく、消化が悪く栄養の吸収が阻害され、胃腸への負担が大きい、といった悪影響
⑥非常食・保存食に用いられているお米は、アルファ化米。アルファ化米とは、アルファ化されたお米を、ベータ化される前に急速に乾燥させて、アルファ化状態を保っているお米のこと。アルファ化米は、水をかけることで、柔らかく食べれる状態になるので、非常食や保存食として優れている
ー今回の記事は以上です。
少しでも皆様のお役にたてたなら幸いです。ここまでご覧いただき誠にありがとうございました。
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